南瓜曲奇饼干的配方及制作工艺研究

摘要：

选用南瓜粉为原料,采用单因素试验和L9(34)正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方,通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定,筛选南瓜曲奇饼干的最佳处理为N7J3Y6T6,其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5.最佳配方为小麦粉50 ～ 55g、南瓜粉65 ～ 70g、鸡蛋45 ～ 50g、糖粉75 ～ 80g、黄油70～75g,制作的南瓜曲奇饼干断裂度、硬度、凝聚性、粘着力均小于对照,质地疏松,咀嚼性好.制作工艺为鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状,体积增大2～3倍,加入解冻的黄油,搅打至粘稠的絮状,加入配好的南瓜混合粉,调成糊状,搅拌均匀,挤出饼坯,上下火温度均180C,烘烤12～ 15min.

关键词：南瓜曲奇饼干、配方、断裂度、硬度、凝聚性、粘着力

所属期刊栏目：24

资助基金：北京市农委科技能力提升项目

在线出版日期：2019-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43