毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

摘要：

将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺.同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较.结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4％、加水量50％、酵母添加量0.3％、发酵时间30 min.毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头.该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求.

关键词：毛木耳、馒头、制作工艺、营养成分

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资助基金：山东省重点研发计划项目“毛木耳精深加工关键技术研究及产品开发”2017GNC13106;山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目SDAIT-07-08;山东省农业重大应用技术创新项目“食用菌副产物综合利用技术研究与示范”

在线出版日期：2019-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36