限制性酶解-钙融合制备高钙豆粉的工艺研究

摘要：

以传统湿法工艺技术制备豆粉为基础,利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶对豆乳进行酶解处理并混入CaCO3以提高豆乳粉的钙融合性.在单因素试验基础上,采用响应面优化分析法对限制性酶解-钙融合制备高钙豆乳粉工艺进行优化,确定最优限制性酶解-钙融合工艺参数为酶解时间1.56 h、酶添加量1.59％、均质压力29.18MPa、均质时间9.55 min,此条件下蛋白质分散指数为80.02％、可溶性钙结合量为1.85 mg/g.

关键词：限制性酶解、钙融合、豆粉、蛋白质分散指数

所属期刊栏目：24

资助基金：“十三五”重点研发专项“方便即食豆制品制造关键技术研究及新产品创制”2016YFD0400702;黑龙江省大豆产业技术协同创新体系岗位专家;山东省泰山产业领军人才工程“大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范”LJNY201607

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-24,44