蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探

摘要：

蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜昧的同时,有效提高蛋白质得率,利于人体吸收.试验根据不同水产品的呈味特点,选择沙丁鱼和对虾为实验原料,利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤,制备具有独特风味的短肽.采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜昧肽得率的影响,得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件:复合蛋白酶加酶量3.3％、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1.

关键词：鲜味肽、酶解、超滤

所属期刊栏目：23

分类号：TS2;TS5

资助基金：高品质系列复合调味品加工技术研究与应用2016DB3AS030

在线出版日期：2018-01-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37