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10.3969/j.issn.1006-9577.2017.06.009

正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

引用
目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数.方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L9(34)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺.结果:马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃.结论:按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据.

马铃薯全粉面条、正交试验、断条率、烹调损失率、感官品质

23

TS2;S53

2016年度甘肃省高等学校科研项目、学校重点项目“西北地区马铃薯主食低成本开发研究”TD2016ZD04

2017-09-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共4页

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中国食物与营养

1006-9577

11-3716/TS

23

2017,23(6)

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