丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制

摘要：

以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为主要原料,研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐,主要研究了黑豆和黄豆的复配比例、丝瓜姜汁的最佳风味复配比例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响.结果表明:黑豆和黄豆的复配比例为黑豆:黄豆(以干豆质量计)=2:9;丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥:姜汁=5:2;复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙:葡萄糖酸内酯=1:2.通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方:以干豆质量计,丝瓜姜汁的添加量为89％、鱼肉的添加量为2％、复合凝固剂的添加量为2.2％、点脑温度为80℃.

关键词：丝瓜姜汁、鱼肉、黑豆、黄豆、豆腐配方

所属期刊栏目：23

分类号：TS2;R28

资助基金：河南省教育厅科学技术研究重点科技攻关项目14B550011

在线出版日期：2017-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43