紫色马铃薯花色苷稳定性研究

摘要：

探讨pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂对紫色马铃薯花色苷理化稳定性的影响.结果表明:紫色马铃薯花色苷只有在酸性条件下才可以稳定存在;对光、热敏感,稳定性差;氧化剂和还原剂对紫色马铃薯花色苷有较大的破坏作用;Na+、Fe2+对紫色马铃薯花色苷有破坏作用,Mg2、Mn2+、Cu2+可起到一定辅色作用;苯甲酸钠对紫色马铃薯花色苷稳定性影响不大,抗坏血酸具有减色作用.在今后的加工或贮藏中,应尽量选择避免对紫色马铃薯花色苷具有破坏性的条件.

关键词：紫色马铃薯、花色苷、稳定性

所属期刊栏目：23

分类号：P64;O6

在线出版日期：2017-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47