有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响

摘要：

采用3种有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸)处理后的羊肉样品与对照组,在0 ～4℃条件下贮藏,分别在不同的贮藏时间点,同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数,分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响.结果表明:2％的乙酸、2％乳酸和2％柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖,维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度,同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率;乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小,但b*值较对照组增加;乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期.

关键词：有机酸、羊肉、贮藏品质

所属期刊栏目：22

分类号：TE6;TH7

资助基金：山东省现代农业技术体系羊产业创新团队建设项目SATS-201226-3;山东省农业重大应用技术创新计划项目“宰后羊肉质量控制技术及示范”

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：55-57