常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性的研究

摘要：

目的:探讨常温水淋洗和冲泡西湖龙井的可行性.方法:通过不同冲泡温度和冲泡时间淋洗和冲泡茶样,根据茶汤中主要呈味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱和抗坏血酸)的浸出量,来量化判断常温淋洗和常温冲泡的可行性.结果:利用100℃或80℃水淋洗5s,茶汤中呈味物质的浸出率即可达到10％以上,不宜作为淋洗水被弃去不饮;利用常温水淋洗同样的时间,茶汤中茶多酚、咖啡碱的浸出率仅为0.72％和2.19％,不足100℃条件下的1/10,虽有少量呈味物质溶出,但因对茶叶兼有润洗和醒茶的作用,建议采用.常温水冲泡4min,茶汤中的酚氨比为0.90,明显低于100℃、80℃的2.15、2.13,饮用效果好,但因呈味物质的浓度过低,未能呈现出龙井茶应有的色、香、味、形特质,不建议采用;常温冲泡60min,呈味物质浓度与100℃和80℃冲泡4min条件下相当,而酚氨比具有明显优势,建议远足旅行等人士选用.结论:常温水淋洗5s为宜,常温冲泡60min为佳.

关键词：常温冲泡、常温淋洗、浸出规律、西湖龙井

所属期刊栏目：22

分类号：X82;X52

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41