进口薯片中脂肪酸成分的检测与分析

摘要：

目的:对11个进口品牌薯片中的脂肪酸进行测定比较,为消费者选购薯片提供营养学参考.方法:采集多个批次的薯片进行混合缩分,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对薯片中的脂肪酸进行定性定量分析,对薯片中的主要脂肪酸的百分含量进行对比分析.结果:11个薯片样品的总脂肪含量为204～ 344mg/g,薯片中含有丁酸、辛酸、癸酸等24种脂肪酸,以棕榈油为原料加工的薯片,其棕榈酸、油酸、亚油酸百分含量均值为39.6％、39.5％、9.3％,而以葵花籽油为原料加工的薯片,其相应脂肪酸百分含量均值为7.0％、23.4％、59.5％.结论:薯片中的脂肪酸组成主要受加工所用油料影响.同时加工过程中油料使用时间过长或加热温度过高也会使其不饱和脂肪酸含量减少.

关键词：薯片、脂肪酸、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS2;S81

资助基金：深圳市科技计划项目JCYJ20140416103315868;深圳市卫生计生系统科研项目201507040;中国食物成分监测项目经费资助

在线出版日期：2017-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37