鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价

摘要：

以鳕鱼为原料,分别用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,研究其在不同酶解条件下,酶解产物的苦腥味、溶解性、热稳定性以及亚铁离子螯合力和DPPH自由基清除力的差别.结果表明:酶解产物均具有较好的溶解性和热稳定性体外试验有一定的亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除力,其中动物蛋白复合酶酶解产物抗氧化性显著高于其他酶的酶解产物,并具有较弱的苦腥味.

关键词：鳕鱼鱼肉、酶解产物、加工特性、抗氧化性

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;TQ6

在线出版日期：2016-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39