糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

摘要：

以鲜活南美白对虾为原料,研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响.结果表明:糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h,在此条件下,糟卤虾仁的汁液损失率低,硬度、弹性等质构特性适中,盐分含量适宜(3.01％),蛋白消化率较高(88％以上),并保持高含水量(约60％)、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质.

关键词：南美白对虾、糟卤虾仁、蒸制、糟制、干燥

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;O65

资助基金：国家“十二五”863计划课题“新型水产品加工装备开发与新技术研究”2011AA100803;北京市科技新星计划项目“乙醇温度耦合超高压钝化细菌芽孢的动力学与机制研究”Z121105002512068

在线出版日期：2016-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58