哈密瓜干制过程中褐变抑制工艺的研究

摘要：

以哈密瓜为原料,采用自然干制方式,以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标,研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜千制褐变抑制的效果.试验结果表明,哈密瓜干制过程中,柠檬酸浓度＞0.3％,氯化钠、氯化钙浓度＞0.5％,L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度＞0.05％时均有褐变抑制作用.采用L9(34)正交试验设计,利用各护色剂之间的交互协同作用,得到优化褐变抑制剂配比:L-Cys浓度0.1％、氯化钙浓度1.5％、柠檬酸浓度0.3％、氯化钠浓度1.0％;经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L =70.49,a=39.42,b=16.18,与对照组比较均呈差异显著(P＜0.05);褐变度为0.081,与对照组呈极显著差异(P＜0.01).经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生,使制品保持优良的色泽.

关键词：哈密瓜、干制、褐变、抑制

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;S60

在线出版日期：2016-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：35-37