超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响

摘要：

对8份原奶和18份超高温灭菌(UHT)奶进行18种氨基酸的测定和比较,以随机观察UHT处理对牛乳中氨基酸的影响.结果表明:UHT奶氨基酸总量和必需氨基酸(EAA)分别比原奶低1.9％和0.1％,均无显著差异;非必需氨基酸(NEAA)中UHT奶的Ser与Tyr分别下降10.7％和10.1％,差异显著(P =0.02、P=O.03);UHT奶和原奶的氨基酸评分(AAS)分别为0.73和0.72,氨基酸化学评分(CS)分别为0.43和0.42,第一限制氨基酸均为Try.又对2份原奶进行UHT(130±2℃、2s)处理,以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化,UHT奶氨基酸总量比原奶下降2.6％,EAA下降2.7％,差异均显著.UHT处理可使一些蛋白质变性,使个别EAA有轻微减少,但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响.

关键词：氨基酸、原奶、UHT奶

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;X70

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划2012BAD33B01-6;内蒙古自治区自然科学基金面上项目2015MS0352

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67