脱臭紫甘蓝色素“返臭”的跟踪研究

摘要：

研究紫甘蓝色素经高压二氧化碳(HPCD)技术脱臭后,在贮藏过程中能否保持稳定无异味状态.采用8 MPa、50℃下处理60min、迅速卸压(2m in)的HPCD处理对紫甘蓝色素中异味物质进行脱除.通过气质联用(GC-MS)色谱技术,对脱臭后不同贮藏时间(3、5、10、15d)内紫甘蓝色素中的异味物质进行跟踪分析.结果表明:HPCD脱臭后的紫甘蓝色素在贮藏过程中存在返臭现象.经过15d的贮藏,对异味贡献最大的含硫化合物的相对百分含量随贮藏时间的延长呈递增趋势,由1.48％增至46.61％,该色素中的核心异味物质烯丙基异硫氰酸酯(AITC)的相对百分含量由1.06％递增至31.98％,其他异味物质的含量也不断增加.

关键词：紫甘蓝色素、高压二氧化碳、脱臭、贮藏、返臭

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;S37

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划课题2012BAD31B09;北京市科技新星计划Z121105002512068

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：52-55