玫瑰茄发酵酸乳生产工艺研究

摘要：

目的:将具有抗氧化活力的玫瑰茄与酸乳发酵结合起来,开发玫瑰茄发酵酸乳.方法:玫瑰茄活性物质采用温水浸提法,获得玫瑰茄花茶并将pH调整至6.0后进行酸乳的发酵.玫瑰茄活性物质通过测定540nm和280 nm吸光度值,分别对应玫瑰茄色素与精油的含量;玫瑰茄发酵酸乳的生产工艺以感官评价分数为响应值,通过单因素试验与响应面优化,最终获得玫瑰茄发酵酸乳的最佳生产工艺.结果:玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响,玫瑰茄用量要小于0.5％;玫瑰茄浸提活性物质最佳条件为40℃温水浸提40 min.结论:最终确定的玫瑰茄发酵酸乳最佳生产工艺为玫瑰茄用量0.3％、奶粉用量5％、发酵时间24 h.

关键词：玫瑰茄、活性物质、发酵酸乳、抗氧化、益生菌

所属期刊栏目：22

分类号：TS2;TQ4

资助基金：聊城大学大学生科技创新项目

在线出版日期：2016-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62