栀子功能性饮料制备工艺研究

摘要：

目的:以栀子果浸提液为主要原料,在配方优化的基础上,研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料.方法:采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统,通过风味调配正交试验,确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数.结果:栀子饮料原液制备参数为:栀子果粉碎后经1∶50 (g∶mL)比例的纯净水于80℃超声浸提30 min,高速离心收集上清液.栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响,最佳配方为栀子原汁∶水=1∶3;糖添加配比为木糖醇6％、蜂蜜1％、甜菊糖0.006％;柠檬酸添加量0.04％.结论:该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽,是一款适合大众口味的栀子功能性饮料.

关键词：栀子、功能性饮料、制备工艺、感官评价、电子舌

所属期刊栏目：21

分类号：TQ4;TS2

资助基金：武汉轻工大学研究生教育创新计划

在线出版日期：2015-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54