不同中式烹饪热加工方式对鲜食及加工紫薯花色苷含量影响分析

摘要：

目的:探讨鲜食/加工紫薯中花色苷类色素的种类及其组成的差异性,同时研究在5种常见中式烹饪热加工方式下紫薯总花色苷的损失情况,以得到一种紫薯最佳的食用方式.方法:采用液质联用(HPLC-PDA-ESI-MSn)分析紫薯花色苷种类和结构,并用pH示差法探讨了5种中式烹饪热加工对紫薯总花色苷含量的损失.结果:鲜食紫薯共鉴定出17种花色苷,而加工用紫薯鉴定出9种花色苷.紫薯在5种热加工方式作用下,总花色苷含量均有损失,其损失率由小到大依次是微波＜蒸＜煮＜低温油炸＜烤.结论:经鉴定紫薯色素中花色苷种类组成非常丰富,但鲜食紫薯与加工用紫薯在其花色苷组成上还有较大差别.从花色苷损失率角度考虑,在5种中式烹饪热加工条件下,微波是其最佳食用方式.

关键词：紫薯、花色苷、HPLC-PDA-ESI-MSn、中式烹饪热加工、损失率

所属期刊栏目：21

分类号：R15;TS2

资助基金：武汉市晨光计划项目2013070104010023

在线出版日期：2015-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31