高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响

摘要：

对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等4项评价指标的变化进行了试验研究,目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响.结果表明,牡丹籽油煎炸12次后(每次温度220℃,时间20min),感官指标变化明显,卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准,油脂中的α-亚麻酸相对百分比含量前4次变化不明显,第5～12次逐渐呈下降趋势.

关键词：牡丹籽油、煎炸、卫生指标

所属期刊栏目：21

分类号：TQ6;TS2

在线出版日期：2015-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：39-40