卤鸡腿中大肠杆菌生长模型的研究

摘要：

为探讨食源性大肠杆菌的生长特性,建立即食食品卤鸡腿中大肠杆菌生长模型,在20℃、25℃、30℃、35℃和40℃等不同温度下测定了大肠杆菌的生长状态.采用修正的Gompertz方程拟合大肠杆菌的生长曲线,分析了大肠杆菌的生长参数.结果表明,修正的Gompertz函数能够很好地描述大肠杆菌在20℃、25℃、30℃、35℃和40℃贮藏条件下的生长动态(R2 ＞0.933 6).应用平方根模型描述了温度对最大比生长速率(μm)和延滞时间(λ)参数的影响,结果表明,温度与最大比生长速率呈现较好的线性关系.此外,应用20℃、25℃、30℃、35℃和40℃条件下实际测得的数值与预测模型数据进行比较,验证了恒定温度下模型的有效性.所建立的预测模型能有效地预测大肠杆菌在卤鸡腿中的生长动态,为控制即食食品中大肠杆菌污染提供理论依据.

关键词：大肠杆菌、生长模型、卤鸡腿

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资助基金：石河子大学大学生研究训练计划201310160;国家大学生创新性实验计划项目201310759047;国家自然科学基金31301469;石河子大学高层次人才启动项目RCZX201225;石河子大学“3152”青年骨干教师项目3152SPXY02033;石河子大学教育教学改革项目KG-2013-32

在线出版日期：2015-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12