改性对玉米粉饼干品质影响的研究

摘要：

利用快速粘度分析仪(RVA),对玉米饼干专用粉的峰值粘度等指标进行了测定,并且通过物性分析仪对面团以及玉米粉饼干的质构特性进行了分析.分别比较了玉米饼干专用粉与玉米粉、低筋小麦粉的各个指标的差异,客观地分析了改性对玉米粉饼干品质的影响.试验结果表明,与普通玉米粉相比,改性实现了玉米粉的成团及玉米粉饼干的成型,且制作的玉米粉饼干的硬度、脆性适中.但是,与低筋小麦粉相比玉米饼干专用粉还存在一些不足,其硬度、脆性以及糊化特性等品质特性略差.

关键词：玉米饼干专用粉、饼干、RVA、质构特性

所属期刊栏目：20

分类号：TS2;TH8

资助基金：“十二五”支撑计划“玉米主食工业化生产关键技术及其产业化示范”2012BAD37B05

在线出版日期：2014-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34