影响洋葱泥红变的因素研究

摘要：

洋葱作为传统的药食两用植物,其营养保健功能日益被人们所关注,同时也成为出口创汇的重要蔬菜之一.洋葱在加工时经破碎处理会发生红变现象,严重影响了洋葱产品的感官质量,给企业带来不小的经济损失.本文以新鲜洋葱泥为研究对象,分析了低温贮藏、加热时间、加热温度、pH值和O2对其红变的影响.结果表明,新鲜洋葱泥放置过夜促进红变,增幅超过200％;低温并不能明显促进红变;加热时间对红变影响不大,较对照组,最大增幅仅有53.33％;高温也可促进红变,90℃红变颜色最深;pH值对红变影响显著,pH值为5.0时红变最严重;与O2接触明显促进红变发生.因此在洋葱产品加工过程中,应对生产过程中的烫漂温度、护色剂选择和空气暴露时间严格控制,力求在加工中最大程度抑制洋葱红变的发生.

关键词：洋葱泥、红变、影响因素

所属期刊栏目：19

分类号：TS2;G43

资助基金：山东省高等学校科技计划项目J10LC14;泰安市大学生科技创新计划项目2009D1007

在线出版日期：2013-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35