鲢鱼肉蛋白酶解产物功能特性的研究

摘要：

以鲢鱼鱼肉为原料,利用响应面分析法对鲢鱼鱼肉酶解产物的酶解工艺进行优化,系统考察了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶添加量和酶解时间对鱼肉酶解产物得率的影响,并对酶解产物的溶解性、热稳定性和感官评价进行了分析.结果表明,鱼肉酶解产物的较理想酶解工艺条件为:风味蛋白酶添加量0.6％、木瓜蛋白酶添加量0.6％和酶解时间55min,此时制备出的鲢鱼鱼肉酶解产物具有良好的溶解性、热稳定性和感官值.

关键词：鲢鱼鱼肉、蛋白酶解产物、酶解、得率、功能特性

所属期刊栏目：19

分类号：TS2;TQ9

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-46

在线出版日期：2013-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28