烹调对深色蔬菜中类胡萝卜素的影响

摘要：

深绿色和橙黄色的深色蔬菜富含β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等类胡萝卜素物质,有着重要的健康意义.漂烫和短时间煮制处理时,类胡萝卜素的保存率较高,汽蒸和微波蒸制次之；而加油炖煮和炒制、炸制烹调时,其保存率下降较为显著,同时还存在脂溶性损失.对于富含类胡萝卜素食材,蒸、煮同时保证了生物利用率,为最佳烹调选择.

关键词：深色蔬菜、类胡萝卜素、烹调

所属期刊栏目：19

分类号：S85;TS2

在线出版日期：2013-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-85