10.3969/j.issn.1006-9577.2013.05.007
腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究
腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型.本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础.结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低.红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量.
γ-氨基丁酸、红方腐乳、白方腐乳、青方腐乳、发酵过程
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TS2;R28
国家级大学生创新训练计划2012 10019090
2013-08-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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