发酵对于淀粉理化性质及改性作用研究进展

摘要：

淀粉是谷物的主要成分.很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等.近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨.本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考.

关键词：发酵、淀粉、理化性质、改性、研究进展

所属期刊栏目：19

分类号：TS2;O64

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目2012BAD37B05;教育部新世纪优秀人才支持计划项目NETC-10-0776;教育部2011年度基本科研业务费支持项目;北京市优秀人才培养资助计划2011D009007000001

在线出版日期：2013-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36