10.3969/j.issn.1006-9577.2013.01.013
不同品种荞麦挤压面条的品质评价研究
以5个典型荞麦品种为试材,探究荞麦挤压面条(恰铬)的食用品质与加工工艺参数、原料品种之间的关系.结果表明,饴铬加工过程中,不同品种荞麦饴铬加工工艺参数略有不同,加水量是影响其感官品质的最重要的工艺参数,其与感官评价总分的相关系数为0.64 (P <0.01);西农9978和西农9940适于饸铬生产,温萨粉不适于饴铬生产;质构参数中的剪切力与产品的感官评价总分的相关系数最高,可以作为感官评定的辅助判定指标.
荞麦、饸铬品质、质构仪、感官评价
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S63;S51
2013-12-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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