三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究

摘要：

目的：比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法：选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式（不锈钢炒锅加盖密闭式）、模拟传统烹饪方式（不锈钢炒锅不加盖）与传统烹饪方式（铁锅急火快炒不加盖）进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果：相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义（P〈0.05）。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异（P〈0.05）,新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高（8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%）;传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低（对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%）。结论：不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。

关键词：维生素C、烹饪方法、蔬菜

所属期刊栏目：18

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：上海市卫生局科研课题资助项目2007016

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：85-88