杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响

摘要：

为了获得高水分含量常温即食虾仁产品，本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明，适宜的杀菌条件可以将虾仁产品茵落总数降至10cfu／g以内，同时未检出致病菌。杀菌后虾仁表观a^＊值和b^＊值均显著增加（P〈0．05），亮度L^＊值提高，虾仁内部a^＊值和b^＊值变化与表观一致，但是亮度降低；虾仁硬度和弹性呈上升趋势，结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理30min，在此条件下虾仁可以最大程度保持其原有品质。

关键词：热杀菌、即食、醉制、虾仁、品质

所属期刊栏目：18

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家“十二五”高科技发展计划863课题“新型水产品加工装备开发与新技术研究”2011AAl00803

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62