发酵乳在发酵和低温储存过程中必需氨基酸变化研究

摘要：

研究了混菌发酵乳与单菌发酵乳在发酵和4℃储存过程中必需氨基酸含量变化,并与作为底物的脱脂乳粉氨基酸组分进行对比。研究表明,在发酵和储存过程中总游离氨基酸含量增加;随储存时间延长,必需氨基酸含量增加,约占总游离氨基酸含量13%—17%;混菌发酵乳游离氨基酸和必需氨基酸含量高于单菌发酵乳。

关键词：发酵乳、必需氨基酸、氨基酸组分

所属期刊栏目：18

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：“十二五”中的“863”计划“传统发酵乳制品微生物资源开发与产业化关键技术”2011AA100903;“十一五”科技支撑计划“乳制品质量安全控制技术研究与产业化示范”2009BADB9B06

在线出版日期：2012-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28