鸡肉预上浆制品微生物菌群与卫生质量变化的研究

摘要：

以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1：3：12：75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0×106cfu/g,开始出现腐败变质。进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌（Bacillus）、肉杆菌（Carnobacterium）、葡萄球菌（Staphyloccus）、短杆菌（Curtobacterium）、球杆菌（Coccobacillus）构成,腐败优势菌为短杆菌,得出该类食品在4℃下的保质期为72h,为该类食品进入超市并实施现代食品安全管理提供依据。

关键词：上浆鸡脯肉片、TVBN含量、pH值、细菌总数、菌相、保质期

所属期刊栏目：18

分类号：TS261.48(食品工业)

资助基金：扬州大学基金项目B11158

在线出版日期：2012-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13