核桃油多重乳状液的制备及稳定性研究

摘要：

以多重乳状液相对体积为衡量标准，借助显微镜直接观察，探讨第一相乳化剂含量、第一相质量分数、亲油亲水乳化剂质量比、体系乳化剂的含量等因素对核桃油多重乳状液体系稳定性的影响，并通过正交试验设计优化了乳化工艺。结果表明，第一相质量分数55％，亲油亲水乳化剂质量比7：1，乳化剂含量11％，第一相核桃油含量66％，体系稳定性最好，相对体积分数达到92．5％。同时，核桃油过氧化值的测量表明，核桃油在多重乳状液中的氧化稳定性较好，并与乳状液体系本身的稳定性相关。

关键词：核桃油、多重乳状液、稳定性、过氧化值

所属期刊栏目：18

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：山东省科学院科技发展基金项目2011002;山东省海外高层次人才资助专项资金

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：60-63