多酶复合对玉米粉质构特性的影响

摘要：

利用中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、普鲁兰酶和葡萄糖氧化酶复合作用对玉米粉进行修饰，改善其粘弹性和延展性。在研究多种蛋白酶和淀粉酶改性过程中，以改性条件和改性程度为基础，选择合适的酶进行复合改性，并利用StableTA．XTplus质构分析仪对玉米粉的粘弹性和延展性进行分析。结果表明，单种酶对玉米粉的改性程度有限，不能满足加工要求；多种酶复合改性能使玉米粉的粘弹性和延展性有较大改善，使普通玉米粉的粘度由46．59Pa．S提高到213．85Pa．s，延展性由10．21mm提高到28．26mm，恢复性由7．84％提高到31．04％，硬度由16．52g提高到276．13g。

关键词：复合酶、玉米粉、改性、质构特性

所属期刊栏目：18

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家“863”计划“玉米绿色供应链技术创新与装备研制”2008AAl00802

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53