10.3969/j.issn.1006-9577.2012.03.007
大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究
本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。
大米、化学组分、质构仪、感官评定
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TS261(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术”2012BAKl7817
2012-06-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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