济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查

摘要：

对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测，并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明，24种样品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种样品进行了标注。调查发现，餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在，此类舍亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理，大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴，表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高，亟需加强管理以防范风险。

关键词：亚硝酸盐、嫩肉粉、餐饮业、调查、食品安全

所属期刊栏目：18

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2012-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20