不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

摘要：

比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。

关键词：香蕉、活性干酵母、果酒

所属期刊栏目：17

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：东莞市科技计划“香蕉深加工关键技术研究”200910810100600

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35