高静压工艺中单元操作对草莓汁饮料中抗氧化物质含量与抗氧化活性影响

摘要：

研究高静压工艺中单元操作草莓浊汁饮料和清汁饮料中的主要抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,蒸汽热烫1min使草莓中VC损失7.3%,花色苷损失18.82%,总酚含量没有明显变化,DPPH自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力分别降低了8.14%和8.49%;离心后VC、花色苷、总酚、DPPH和FRAP分别损失50.64%、46.35%、49.34%、35.45%和39.72%;酶解对花色苷、VC和多酚含量及抗氧化活性均无显著影响;超高压处理后浊汁饮料和清汁饮料VC各降低7.8%和12.6%,但花色苷、总酚和抗氧化活性无显著变化。

关键词：高静压、草莓、浊汁饮料、清汁饮料、抗氧化物质、抗氧化活性

所属期刊栏目：17

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：北京市科技计划重大项目“超高压在果品研究中的应用与示范”D101105046610000

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35