不同高静压处理对蔬菜品质的影响

摘要：

为探讨高静压处理对蔬菜品质的影响,以不同物性材料的蔬菜为试验对象,采用高静压加工技术（HHP,High Hydrostatic Pressure）对蔬菜的品质（硬度、色差、VC）影响进行了分析研究。试验结果表明,与未处理的蔬菜相比,高静压处理（400-600MPa、1-10min）的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）均有不同程度的下降;高静压处理的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）不随处理压力和保压时间的变化而发生显著性变化。因此,杀菌效果的好坏可以作为蔬菜高静压处理参数的确定的依据。

关键词：高静压、蔬菜品质

所属期刊栏目：17

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：国家“十一五”科技支撑计划“食品冷加工与高效分离技术开发研究”2006BAD05A02;国家自然基金项目“极端高静压钝化分酚氧化酶分子机制研究”30972067

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35