热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究

摘要：

主要研究了不同热烫方式（100。C蒸汽热烫1rain、1．5min、2min，100。C沸水热烫1min、1．5min、2min）对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明，草莓过氧化物酶（POD）相对多酚氧化酶（PPO）热稳定性较强，热烫时间越长酶的钝化效果越好；热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳，而可溶性固形物、PH、可滴定酸等变化不显著（P〉0．05）；热烫造成维生素C损失（P〈o．05），而总酚及花青素含量显著增加（P〈O．05）；热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变，相对含量增加，典型新鲜草莓香气成分反式--2-己烯醛显著减少（P〈o．05），蒸汽热烫1mjn及1．5rain仍能保持草莓部分反式--2--己烯醛，热烫时间太长容易造成草莓清新青草风味的减弱。

关键词：热烫、草莓、多酚氧化酶、过氧化物酶、品质

所属期刊栏目：17

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：北京市科技计划项目“超高压技术在果品加工中的应用研究及示范”D10110504660000

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32