热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

摘要：

牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状.但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白（免疫球蛋白、酶、乳清蛋白）发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质.本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述.

关键词：牛乳、热处理、美拉德反应、糠氨酸、乳果糖、β-乳球蛋白、FAST指数

所属期刊栏目：17

分类号：TG4;TS2

资助基金：948项目“生鲜乳质量安全控制技术引进与开发”2010-Z2;现代农业产业技术体系建设专项资金资助nycytx-04-01;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所基本科研业务费专项基金资助2011cj-3

在线出版日期：2011-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：22-29