低糖杏脯制作工艺研究

摘要：

以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺.以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响.结果表明,杏坯用o.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%-43%,水分含量1 8%-20%,制品品质优良.

关键词：杏脯、低糖、真空渗糖、工艺参数、品质

所属期刊栏目：17

分类号：TS2;S66

资助基金：新疆维吾尔自治区科技攻关项目"新疆杏子主栽品种品质数据库建立和贮运加工技术开发与示范"200731136

在线出版日期：2011-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54