10.3969/j.issn.1006-9577.2011.06.013
低糖杏脯制作工艺研究
以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺.以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响.结果表明,杏坯用o.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%-43%,水分含量1 8%-20%,制品品质优良.
杏脯、低糖、真空渗糖、工艺参数、品质
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TS2;S66
新疆维吾尔自治区科技攻关项目"新疆杏子主栽品种品质数据库建立和贮运加工技术开发与示范"200731136
2011-12-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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