不同储藏条件下糙米质构和蒸煮品质的规律变化及相关性研究

摘要：

对不同储藏条件下糙米中质构和蒸煮品质的变化规律进行研究.储藏条件为:氧气浓度分别是2%、5%、21%,温度分别为15℃、20℃、30℃,水分含量分别为13.5%、14.5%、15.5%.以此来进行糙米模拟储藏试验.用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性4种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系.研究表明,糙米的弹性与糙米的膨胀率呈显著的正相关,相关系数为0.817,米饭的膨胀率表示米的涨性,膨胀率大,米饭的弹性好;硬度、黏度与糙米的吸水率成显著的正相关.粳米的相关系数分别为0.728、0.932;糙米的黏着性与米汤中的干物质呈显著的相关性,相关系数为0.719.

关键词：糙米、质构、蒸煮、相关性分析

所属期刊栏目：17

分类号：TS2;S56

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD08B03-3

在线出版日期：2011-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40