广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析

摘要：

对广东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析.结果表明,共有57道会形成丙烯酰胺,占25.22%,烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤形成丙烯酰胺者居多,使用的配料以淀粉、面粉、糖类等为主.建议粤菜烹饪工作者在烹调的过程中应避免高碳水化合物在高温下产生丙烯酰胺,不断创新出传统菜肴的安全烹调方法.

关键词：粤莱、菜肴、丙烯酰胺、统计分析、烹调方法

所属期刊栏目：17

分类号：TS2;TS9

在线出版日期：2011-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：79-81