延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

摘要：

本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响.结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大.

关键词：延迟冷却、剪切力值、嫩度、钙激活酶、m-calpain活性

所属期刊栏目：17

分类号：S82;TS2

资助基金：国家科技部十一五支撑计划2006BAD05A03

在线出版日期：2011-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34