抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究

摘要：

本文研究了抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸及其复配添加剂对面条品质的影响,通过面条白度和感官评价对面条品质进行了评价.结果表明,对抑制面条褐变效果最佳的一组是抗坏血酸0.05%,异抗坏血酸0.07%,植酸0.07%;对感官评分影响较大的一组是抗坏血酸0.07%,异抗坏血酸0.05%,植酸0.07%.本研究为抗氧化剂在面制品中的应用提供了科学依据.

关键词：鲜面条、多酚氧化酶、褐变、抗氧化剂

分类号：TS2;S55

在线出版日期：2009-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49