广式月饼工艺条件的优化

摘要：

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件.试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1:3,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g.在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼.

关键词：广式月饼、工艺条件、配方

分类号：TQ4;TP3

在线出版日期：2008-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：45-47