红酵母色素的稳定性和抗氧化性研究

摘要：

本实验通过研究红酵母色素的光稳定性、热稳定性、储存时的最适pH值、山梨酸钾对其保存的作用以及红酵母色素的抗氧化性质,得出以下结论:红酵母色素的热稳定性和光稳定性较差,红酵母色素保存的最适pH值在6.0左右,保存时添加一定浓度的山梨酸钾对防止其氧化有一定作用.红酵母色素对3种氧自由基都有清除作用,其中清除O2-的能力最强,清除·OH的能力次之,清除H2O2的能力最弱.

关键词：红酵母色素、β-胡萝卜素、稳定性、抗氧化性、自由基

分类号：TS2;TS5

在线出版日期：2008-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28