胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究

摘要：

胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一,起支撑器官、保护机体的作用.此外,胶原蛋白还具有保健作用,并在食品领域中得到了广泛的应用.本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉的方法,并将胶原蛋白粉添加到猪肉制品中,分析了胶原蛋白粉添加后对肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性质的影响.试验表明,胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率,降低产品的水分活度,使产品嫩化,从而改善口感.

关键词：胶原蛋白、测定、肉类品质、影响

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：南京农业大学校科研和教改项目0608A07

在线出版日期：2008-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33