猕猴桃果脯褐变控制方法研究

摘要：

以猕猴桃果脯制作为例,主要从酶促褐变和非酶促褐变两个方面对控制猕猴桃果脯制作中褐变的方法进行探讨.通过实验分析总结出猕猴桃果脯制作中猕猴桃褐变的主要因素是叶绿素脱镁反应.结果表明,在控制方法中最主要是对猕猴桃叶绿素的处理,即先进行灭酶,再护色.在酸性环境中以铜或锌离子替代镁离子生成稳定的叶绿素铜盐或锌盐的方法达到对猕猴桃果脯有效的护绿,使猕猴桃果脯制品的品质得到改善.

关键词：猕猴桃果脯、褐变、控制方法、护色

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：吉首大学校级课题经费资助项目05JDXZC018

在线出版日期：2007-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44