浓缩苹果汁中5-HMF和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究

摘要：

以"澳洲青苹"的浓缩苹果汁为实验材料,研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中5-HMF和还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系.结果表明,在贮藏过程中,不同程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量变化趋势不同,轻度、中度程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量先上升后下降;而重度褐变的浓缩苹果汁先下降后上升,再上升.不同程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量出现的峰值差别较大,中度程度褐变的浓缩苹果汁5-HMF含量的峰值最大,轻度褐变的最小.不同程度褐变的苹果汁还原糖含量的变化趋势差别不大,而苹果浓缩汁色差值(DE)都呈上升趋势,但其增加值不同,重度褐变的色差值(DE)的增加值最大,轻度褐变的最小.

关键词：浓缩苹果汁、5-HMF、还原糖、色差值(DE)、褐变

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42